Heidy Greco-Kaufmann, *1957, Dr. phil. mit Forschungsschwerpunkt Theater des Spätmittelalters und der frühen Neuzeit, lebt und arbeitet in Horw/Luzern. Letzte Veröffentlichung: «Spiegel des verflusses vnd missbruchs», Renward Cysats «Convivii Process», kommentierte Erstausgabe der Tragicocomedi von 1593, Zürich 2001.

Heidy Greco-Kaufmann

Die Wegnahme des Fleisches

Individualismus und Anything goes sind im postmodernen Zeitalter auch in der Ernährung angesagt, der kulinarischen Selbstverwirklichung sind keine Grenzen gesetzt. Chaqu’un a son goût, ob Vegetarierin, Veganer oder

Karnivore, in unserer säkularisierten Wohlstandsgesellschaft kann jeder nach seiner Façon glücklich werden, zumal die Lebensmittelläden heute vollgestopft sind mit Köstlichkeiten aus aller Herren Länder und die Jahreszeiten dank Treibhäusern und Importen längst ihren bestimmenden Einfluss auf unseren Speisezettel verloren haben. Erlaubt ist, was gefällt. Periodisch auftauchende Schreckensmeldungen über krebserregende Stoffe, Hormone und Antibiotika in Lebensmitteln mögen uns zwar den Appetit auf bestimmte Speisen für eine Weile verderben, doch wenn die Schlagzeilen wieder aus den Medien verschwunden sind, schwelgen wir fröhlich weiter. Allenfalls veranlassen uns Gesundheitsapostel und Schönheitsindustrie, unsere Essgewohnheiten zu überdenken und uns dem Diktat ausgeklügelter Diäten oder Fastenkuren zu unterwerfen. Allerdings: Einschränkung und Verzicht sind freiwillig, Zeitpunkt und Dauer bestimmen wir selber.

Drehen wir das Rad der Zeit um ein paar Jahrhunderte zurück, so sehen wir uns hingegen mit einer Reihe von Vorschriften konfrontiert, die die Nahrungsaufnahme der Menschen regeln. In der ständisch gegliederten mittelalterlichen Gesellschaft unterschied die Speiseordnung zwischen Herren- und Bauernspeisen, ein Überschreiten der Standesgrenzen galt als Verstoß gegen den ordo und demnach als Sakrileg. So ermahnt der Bauer seinen hochmütigen Sohn in der aus dem 13. Jahrhundert stammenden Verserzählung Meier Helmbrecht, sich mit Haferbrei zu begnügen und nicht nach herrenspîsen wie Hennen, Gänsen und Fischen zu trachten. Dass die überwiegende Mehrheit der Bevölkerung auch zu Beginn der Frühen Neuzeit noch der «Brei- und Musgesellschaft» angehört, bestätigt auch Sebastian Münzer in seinem Bericht über die Bauern aus der Reformationszeit: Ihre Speiß ist hart trucken Brot, Haberbrei oder gekocht Erbsen und Linsen. Fleischkonsum war also weitgehend der gesellschaftlichen Oberschicht vorbehalten. Wer die Macht hat, hat das Fleisch, oder umgekehrt. Bei den opulenten Mahlzeiten, die Adelige und höhere Kleriker bei festlichen Gelegenheiten auch als öffentliche Bankette inszenierten, kam den Fleischgerichten eine besondere Bedeutung zu; von ihrer Quantität und Qualität hing der Status der Gäste und das Ansehen der Gastgeber ab.

Der Verzehr von Fleisch unterlag aber nicht nur ökonomischen und sozialen Normierungen, sondern wurde mindestens ebenso rigoros durch religiöse Gebote geregelt. Absolut tabu war der Fleischgenuss während der vierzigtägigen Fastenzeit vor Ostern. Im Kirchenlatein hieß die Fastenzeit carnislevamen, carnisprivium oder carnetollendas und bedeutete «Fleischwegnahme»; unser eingedeutschtes Wort «Karneval» geht auf diese Wurzeln zurück und bezeichnet die Periode vor der fleischlosen Zeit, genauso wie sich auch der Ausdruck «Fastnacht» auf die Nacht vor Fastenbeginn bezieht. Wie die Etymologie des Wortes «Karneval» verrät, spielt der exzessive Fleischgenuss in den tollen Tagen vor dem wochenlangen Fasten eine zentrale Rolle und ist vielerorts – dies bezeugen zahlreiche Bild- und Textbelege – gar Hauptinhalt des wichtigen Kalenderfestes. So stellt Pieter Bruegel in seinem 1559 entstandenen Gemälde «Kampf des Karnevals gegen die Fasten» den personifizierten Karneval als Dickwanst dar, der mit einem Bratspieß, an dem Schweinskopf, Würste und Hähnchen stecken, gegen das spindeldürre Fastenweib kämpft, das ihm eine Backschaufel, auf der zwei Heringe liegen, entgegenstreckt. Schweinefleisch gehört zu den ältesten Festspeisen und kam besonders am «schmutzigen (=fetten) Donnerstag» auf den Tisch, Bratwürste erinnern an den vielerorts gepflegten Brauch des fastnächtlichen Würstesammelns, und Hühner wurden traditionellerweise an der Fastnacht verzehrt. In den ältesten urkundlichen Belegen zum fastnächtlichen Rechtstermin ist die Rede von pullos carnispriviales, Fastnachtshühnern, die die Untertanen ihren Herren als Zinsleistungen ablieferten. Nebeneffekt des Hühnerschmauses war die Dezimierung von Eierproduzenten, denn auch Eierspeisen waren – da tierischen Ursprungs – verboten.

Berichte über Fastnachtsmähler, zu denen die eidgenössischen Magistrate gerne die einflussreichen Herren befreundeter Städte einluden, bezeugen, dass an diesen Tagen vor der Zeit der Abstinenz riesige Fleischberge vertilgt wurden. Der Schaffhauser Hans Stockar vermerkt in seinem Tagebuch von 1527: Vff die zit vnd fassnacht hat man vff ein dag gemetzgat vnd geschlagen 30 ochsen vnd ist alles vff ain dag zitlichen verkufft worden, vnd vil kelber vnd lämer vnd süwen...Vff die jung vnd alt fassnacht was es ain vnsinnig ding mit essen vnd drinken.

Als die Luzerner im Jahre 1508 nach Basel zogen, um die anlässlich eines Fastnachtsscherzes geraubte Brauchtumsfigur «Bruder Fritschi» zurückzuholen, bereiteten die Gastgeber den Innerschweizern ein exorbitantes dreitägiges Festmahl. Die Rechnungsbücher verzeichnen Ausgaben für 1764 Hühner und eine große, nicht genannte Anzahl von Rindern, Schafen, Lämmern, Lachsen, Stockfischen, Karpfen, Trauben und Konfekt. Sieben Fuder Wein waren zum Hinunterspülen dieser gewaltigen Speisemengen nötig.

Selbstverständlich riefen solche üppigen Gastereien, von denen Frauen und einfache Leute in der Regel ausgeschlossen waren, auch Proteste hervor: Das Berner Reformationsmandat vom 7. Februar 1528 wendet sich unter Strafandrohung gegen die fastnächtliche Völlerei: also wöllen wir hinfür all die, so sich uberfüllen und mer zu inen nämen, dann ir natur ertragen mag ... und sich ubersuffen, umb 10‘ straffen. Ein Zürcher Prediger hielt im Jahre 1601 auf der Kanzel eine Brandrede wider die Fassnacht und eiferte gegen die unmässigen Gastmäler und seuwischen Zechen, die sich etwan bis um Mitnacht ja gar bis in hellen Morgen hinein erstrecken.

Doch es waren keineswegs nur die genussfeindlichen Reformatoren, die das maßlose Schlemmen anprangerten:
Im katholisch gebliebenen Luzern wetterte Renward Cysat, Ratsschreiber und Regent der berühmten Weinmarktspiele, mit heiligem Zorn gegen vberfluss vnd gastery, zächen vnd vberflüssig gefest. Dass er dabei besonders den übertriebenen Fleischkonsum im Visier hatte, wird deutlich durch seine Warnung vor der Überfüllung des Magens, die – so schreibt er in seinem Pestbüchlein – zu einer Ansammlung von faulem Blut führe und fatale Folgen nach sich ziehe. Aufrufe zum Maßhalten und Verbote der fastnächtlichen Lustbarkeiten zeitigten jedoch wenig Wirkung, und so versuchte Cysat, die festfreudigen Luzerner durch ein Fastnachtsspiel zu bekehren, in dem die Anhänger der Gula von Krankheiten geprügelt und einige gar getötet und dem Höllenfürsten Lucifer überantwortet werden. Im 1593 aufgeführten allegorischen Spiel Convivii Process wird der Schlemmerei der Prozess gemacht, und als Strafe für ihre gesundheitsschädigenden und Sitten verderbenden Taten wird sie coram publico gehenkt. Trotz des penetrant moralisierenden Untertons führt uns Cysat in seiner mehr als 9500 Verse umfassenden Tragicocomedi, deren Originaltitel Spiegel dess vberflusses vnd missbruchs jn ergetzlicheit dess lybs vnd weltlichen fröwden lautet, ein farbenfrohes Panorama sinnenfreudiger Lebenslust vor.

Mehrere Akte hindurch wird aufs Ausgiebigste geschwelgt und gezecht: Morgensupp, Prandium (zweites Frühstück) und Imbis gehen fast nahtlos in die tagürt (während des Tages verzehrte Mahlzeit) über, dem ordentlichen nachtmal folgen Nachtsupp und Nachgügerlin (Schlummertrunk). Für die Prasser ist nur das Beste gut genug und vor allem: Fleisch, in allen Variationen, soll das fastnächtliche Schlemmermahl enthalten. Cupes, Schleckmul, läuft schon das Wasser im Munde zusammen beim Aufzählen der Leckerbissen, die aufgetischt werden sollen:

Parnysen, räbhüener, vrhanen
Hasel vnd steinhüener ouch fasanen
Loubhüener, pfawen, jndisch hanen
Die kleinen vögel ich nit nennen will
Deren sind da gnuog vnd vil
Gens, entten, huener vnd capunen
Gemestet das sy werden brunen
Darnach von fleisch was gschunden ist
Hoch vnd klein gwillt nüt gebrist
Von hirzen reech vnd gemsen thier
Da kompt nit hin kein ochs noch stier
Demnach deß zamen ouch daß best
Geil böcklin, lämmerin für die gest
Spanfärlin, kälbrin anders zmal
Kans nit namsen überall
Die nebent trächtlin noch jrer art(Beilagen)
Da muoß ouch nützit werden gspart
Vff guott französisch wie mans heißt
Krägli mägli, bachens, pasteten heiß (krägli mägli =
Gänseklein)
Vor vnd mittel essen vmb vnd vmb (Ragout)
Vff seltzame manier frömbdes koch
Allerly schleck wie man wünschen möchte

Dass bei den Feinschmeckern von damals «wildes» Fleisch und Geflügel am höchsten in der Gunst standen, bestätigt auch Abusus, Missbrauch:
Wildprätt, gfügel zam vnd willt
Kein rind noch zam fleisch nüt mer gilt
Vollends verachtet wird die gängige einheimische Küche, wie es die allten machtend: suppen, müeßli, krüttlin, gmüeß, ruoben, milch, mulchen (Molke), haberbry.

Fleisch galt – und das trifft wohl für viele auch heute noch zu – als Inbegriff eines «guten Essens». Pflanzliche Nahrungsmittel haben auf der fastnächtlichen Tafel nichts zu suchen, nur Gestrupffts vnd Gschundens füllt die unersättlichen Mägen der Lotterknaben. Die überbordende Fleischfresserei weckt jedoch nur den Appetit auf weitere fleischliche Gelüste; für diese ist allerdings nicht mehr der Koch, sondern die Zamendeckerin (Kupplerin) zuständig. Geschäftstüchtig überredet sie die Mägde Hoffart, Fulentzerin, Flatiererin und Wyttschweife zu einem heimlichen Stelldichein in ihrer Herberge und verschafft damit der Fleischeslust der Fastnächtler neue Nahrung. Allerdings: Der aufrechte Katholik Cysat lässt es bei der Ausmalung sinnlicher Freuden nicht bewenden, getreu dem christlichem Dictum «Fleisch ist Sünde» lässt er die Kupplerin von den Teufelsknechten unverzüglich in die Hölle schleppen. Ewige Verdammnis gewärtigen auch die Jünger des Fleisches, die trotz Warnungen und harten Schlägen der Krankheiten nicht ablassen von ihren üblen Gewohnheiten. Nur Excessus, der dem Wohlleben abschwört, beichtet und Buße tut, entkommt den Klauen der teuflischen Häscher und rettet seine Seele.

Dass zwischen üppigem Fleischgenuss und voluptas carnalis ein enger Zusammenhang besteht, wird in vielen Fastnachtsspielen drastisch vor Augen geführt. Der Karneval ist die Zeit des Fleisches – in jeder Hinsicht. Mit den seit der Reformation verstärkten Bestrebungen zur Abschaffung des Karnevals versuchte man die menschliche Fleischlichkeit in Griff zu bekommen und «zivilisiertem» Verhalten zum Durchbruch zu verhelfen. Doch auch die strengsten Moralisten und Fastenprediger vermochten die Fleischeslust nicht auszurotten, denn – eine alte Spruchweisheit liefert die sibyllinische Erklärung - «der Mensch lebt nicht vom Brot allein».